
在上海,生煎包是早餐界的顶流。每天清晨,生煎店的门口总排着长队,等着那一锅刚出炉的生煎包。上海人吃生煎包有自己的标准——底要煎得金黄酥脆,咬开要有一包鲜汤,肉馅紧实弹牙,三者缺一不可。
生煎包的面皮用的是半发酵面,既保留了发酵面的松软,又有死面的筋道。面团揉好后醒发半小时,不能发得太足,否则煎出来皮太厚。肉馅是生煎包的灵魂,选用猪前腿肉,三分肥七分瘦,手工剁成肉糜,加入葱姜水、盐、糖、酱油、料酒,顺着一个方向搅打上劲。葱姜水要分次加入,让肉馅充分吸收水分,这样煎出来的生煎包才会有汤汁。
包生煎包的手法很关键。皮子擀成中间厚边缘薄的圆片,放上肉馅,捏出褶子收口。包好的生煎包收口朝下放在平底锅里,这样煎的时候底部平整,容易煎出脆底。锅里倒油,生煎包摆好,中火煎两分钟,让底部定型。然后倒入半碗水,水量要没过生煎包的三分之一,盖上锅盖,转大火焖煮。水和油在锅里沸腾,蒸汽把生煎包的上半部分蒸熟,油则把底部煎得金黄酥脆。
等水分收干实盘配资炒股,听到锅里发出“滋滋”的声响,就说明生煎包快好了。开盖撒上葱花和芝麻,再煎半分钟,让底部更脆。出锅的生煎包,底部焦黄酥脆,上半部分洁白柔软,咬开一个小口,先吸一口滚烫的汤汁,鲜味十足,再咬一口肉馅,紧实弹牙,最后嚼一口脆底,满口留香。上海人吃生煎包讲究“先开窗,后喝汤”,这一套流程下来,才算真正吃懂了生煎包。
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